无论是传统工艺还是新工艺，对粮食选择的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯、和水果类等。为了更加方便工艺上的操作，新工艺酿酒将粮食分为以下类别。

粮食的分类

米类：大米、糯米等；

壳类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；

薯类：红薯、木薯、马铃薯等。

粮食不同，酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：

（1）高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

（2）玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。

（3）大米酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。