白酒发展至今已经拥有多年的历史，传承传统文化是我们的重要责任。白酒芳香浓郁，醇和软润的特点为其在发展奠定了坚实的基础。安徽老贡酒业作为专业的白酒生产厂家，将会带领大家一起了解白酒的传统酿造工艺，主要分为几个步骤。
一、原料及配料的处理，将原料粉碎便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。
二、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以灭杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
三、冷却后拌醅。先用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，然后采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
四、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
五、发酵成熟的醅料称为香醅，它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
- 上一篇：制曲工艺
- 下一篇：传统酿酒对粮食的选择